15.06.2026

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Apfelstrudel: Eine süße Mehlspeise mit erstaunlicher Sprachgeschichte

Goldbraun gebacken, hauchdünn ausgezogen und saftig mit Äpfeln gefüllt: Der Apfelstrudel zählt zu den bekanntesten Klassikern der österreichischen Küche. Pünktlich zum Tag des Apfelstrudels am 17. Juni zeigt ein Blick in die Sprachgeschichte, dass in der beliebten Mehlspeise weit mehr steckt als Zucker, Zimt und Äpfel.

Ein Wort, das sich dreht
Schon der Name verrät einiges über die Herkunft des Apfelstrudels. „Das Wort ‚Strudel‘ lässt sich bis ins Germanische zurückverfolgen und bedeutet so viel wie ‚Wirbel‘, also etwas, das sich dreht“, erklärt Christiane Pabst, Chefredakteurin des Österreichischen Wörterbuchs, das im Österreichischen Bundesverlag erscheint. Erst im 17. Jahrhundert wurde der Begriff auf Teigspeisen übertragen, die wie ein Wirbel gedreht wurden.

Auch im Ausland machte das Wort Karriere. Im Tschechischen gibt es bis heute den „Štrudel“. Dort wird der Begriff allerdings für das verwendet, was in Österreich als Schnecke bekannt ist. Später bezeichnete „Strudel“ allgemein Teigspeisen, deren Füllung von einer Hülle umgeben ist.

Auch der „Apfel“ führt sprachlich weit in die Vergangenheit zurück. Das Wort geht ebenfalls bis ins Germanische zurück. Ob es davor aus einer anderen Sprache übernommen wurde, lässt sich heute nicht mehr rekonstruieren. „Der Apfel hatte immer eine besondere Symbolkraft“, sagt Pabst. Liebende schenkten einander Äpfel, der goldene Apfel galt als Zeichen der Macht – und der Biss in den Apfel kostete Eva der Überlieferung nach das Paradies.

Vom herzhaften Gericht zum süßen Klassiker
Dass der Apfelstrudel heute als Inbegriff der Wiener Küche gilt, ist historisch betrachtet keineswegs selbstverständlich. Die Technik des hauchdünn ausgezogenen Teigs stammt ursprünglich aus dem arabischen Raum. Über das Osmanische Reich und Ungarn oder – nach anderen Berichten – über den Balkan gelangte sie schließlich nach Österreich.

Lange Zeit galt Strudel vor allem als herzhafte Speise. Erst Kaiserin Maria Theresia hatte ein Faible für süße Füllungen und machte diese salonfähig. Dazu zählte auch der Apfelstrudel, den sie allerdings nur mit ausgezogenem Teig kannte.

„Maria Theresia verdanken wir also nicht nur die Gründung des Österreichischen Bundesverlags, sondern indirekt auch den süßen Strudel auf unseren Tellern“, sagt Pabst schmunzelnd. Das älteste bekannte Rezept für einen ausgezogenen Apfelstrudel stammt aus dem Jahr 1696 und wird heute in der Wienbibliothek im Rathaus aufbewahrt.

Alte Sorten, neue Bedeutung
Auch die verwendete Apfelsorte prägt den Geschmack des Strudels. Wer nachvollziehen möchte, wie Apfelstrudel zu Maria Theresias Zeiten geschmeckt haben könnte, greift am besten zum Steirischen Maschanzker. Auch dessen Name erzählt Sprachgeschichte: Er geht auf das tschechische „míšenské jablko“, den „Meißner Apfel“, zurück.

Eine weitere damals verbreitete Sorte war der Rote Jungfernapfel, der wegen seiner kreuzförmig angelegten Fruchtkammern auch „Chrysofsker“ genannt wurde – ebenfalls ein Name mit tschechischen Wurzeln. Heute wird für Apfelstrudel gerne der Kronprinz Rudolf verwendet, eine traditionsreiche Apfelsorte, benannt nach einem Ururgroßenkel Maria Theresias. So steckt in jedem Bissen Apfelstrudel nicht nur ein Stück österreichischer Mehlspeiskultur, sondern auch ein Stück Sprachgeschichte.

Quelle: Österreichischer Bundesverlag Schulbuch GmbH & Co. KG